Joledetz (Típico de cocina Ashkenazi)
Edición: Recetasjudias.com
Ingredients
- 2 huesos de pata de vaca o ternera limpias y desgrasadas cortadas en rodajas. Se las puede lavar en agua caliente.
- 2 libras de carne vacuna.
- 1 puerro.
- 1 cebolla roja cortada en cuatro partes.
- 2 hojas de laurel.
- ½ taza de perejil fresco picado.
- 2 cucharadas de orégano.
- ½ taza de tomillo fresco o seco.
- 1 zanahorias cocidas cortadas en julianas.
- 1 taza de arvejas cocidas.
- 5 dientes de ajo triturados.
- 5 huevos cocidos y cortados en rodajas.
- Zumo de uno o dos limones.
- ½ copa de vino blanco.
- 1 pimiento rojo cortado en julianas.
- Sal y pimienta negra al gusto.
Instructions
- En una olla cocinar la carne vacuna con un diente de ajo entero, pimienta y una cucharadita de sal. Cuando esté lista y fría, colarla y mecharla. Reservar tanto el caldo resultante como la carne.
- Colocar las patas en una cacerola, cubrirlas con agua fría y el caldo reservado de carne. Cocinarlas durante 3 horas junto con la sal, la pimienta, las hojas de laurel, el tomillo y los dientes de ajo restantes. En este proceso es importante espumar el excedente de grasa y también reponer los líquidos perdidos con agua hirviendo para no cortar la cocción. Cuando la carne de la pata comience a desprenderse del hueso y a deshacerse, está lista. Dejar entibiar y desgrasar de ser necesario.
- Retirar la carne del hueso de pata y cortarla en pedazos muy pequeños.
- Colar con un paño limpio el caldo resultante de la cocción de la pata. Es necesario colar de esa manera para que la gelatina salga transparente y sin ninguna impureza. Llevar al fuego con los pedazos de carne picados que salieron de la cocción de la pata y colocar el jugo de limón y el vino blanco. Cocinar por veinte minutos más y dejar entibiar para luego colarlo con otro paño limpio.
- En un molde de su preferencia, colocar las rodajas de huevo y las zanahorias cocidas; luego cubrir con la mitad del caldo colado del cual se formará la gelatina. Llevar al refrigerador hasta que cuaje.
- Cuando esté cuajado colocar como si fuera otro piso, las arvejas, el pimiento rojo, la carne y el perejil picado.
- Verter el caldo sobrante de manera suave (si es posible con una cuchara), esto evitará que se desordenen los vegetales y la carne colocados recientemente.
- Llevar a la heladera y dejarlo hasta el otro día para que se solidifique totalmente.
Para desmoldar podemos utilizar varias formas:
- Colocando en la base y las paredes del molde aceite o clara de huevo antes de colocar la preparación, esto facilitará el desmolde.
- Colocar por unos minutos el molde en vapor caliente para despegar el preparado sin problemas.
- Con un cuchillo previamente mojado remover los bordes del molde.
Servir frío acompañado de una buena ensalada de su predilección. Decorar con perejil crespo o eneldo fresco.
Notes
Conocido en muchos lugares como "Aspic" (Hecho en base de gelatina o colapez). El que presentamos en este sitio es una adaptación hecha por las manos de nuestras comunidades; con el amor, supresión y dedicación de la Bobe, es diferente por tres razones:
1)En tiempos antiguos la fabricación de gelatina era limitada y muchas veces no podían acceder a ella. Esa no fue razón poderosa para que no lo podamos degustar, siempre se tomó una idea diferente para disfrutarlo sin problemas.
2) En la modernidad, no se puede confiar de las gelatinas o colapez que venden en los supermercados pero si se encontrara una autorizado, bien puede ser utilizada con confianza en la preparación de este delicado platillo.
3) El agar-agar autorizado, opción de reemplazo para los veganos, no es asequible en muchas ocasiones. Se puede utilizar solo vegetales de su preferencia y colocarlos por pisos, así también se puede preparar con pollo o con menudencias del mismo (añadiendo albahaca fresca y alcaparras para realizar el caldo).
También se puede hacer con frutas reemplazando la sal por azúcar y suprimiendo los elementos que se usan para cocinar caldos con bases saladas. El resultado en todos, es el mismo; delicioso. Ilustración: theguardian.com
2) En la modernidad, no se puede confiar de las gelatinas o colapez que venden en los supermercados pero si se encontrara una autorizado, bien puede ser utilizada con confianza en la preparación de este delicado platillo.
3) El agar-agar autorizado, opción de reemplazo para los veganos, no es asequible en muchas ocasiones. Se puede utilizar solo vegetales de su preferencia y colocarlos por pisos, así también se puede preparar con pollo o con menudencias del mismo (añadiendo albahaca fresca y alcaparras para realizar el caldo).
También se puede hacer con frutas reemplazando la sal por azúcar y suprimiendo los elementos que se usan para cocinar caldos con bases saladas. El resultado en todos, es el mismo; delicioso. Ilustración: theguardian.com
E
Excelente receta, en verdad, había buscado como preparar naturalmente el aspic o gelatina, de manera casera.
Además de que la vista está de lujo, estoy imaginando la combinación de los ingredientes y se me hace agua la boca, lo que no es muy sano para mi teclado.
Las gelatinas comerciales son 100% taref. Están hechas con huesos y pieles de ovinos, pero su manejo no es muy higiénico que digamos, y las de mejor calidad, más transparentes y sin olor desagradable, son de cerdo.
Curiosamente un fabricante asegura que tiene la aprobación kosher para las gelatinas de cerdo. Es algo posible porque se usa en la industria farmacéutica para fabricar cápsulas y grageas, y eso justificaría su uso, bueno …
Las gelatinas de Agar-Agar o de carragenina no son kosher, porque hay alguna evidencia de que los polisacáridos que las componen entran a las células de la pared intestinal, pero no pueden ser digeridas porque no tenemos enzimas para digerirlas, lo que puede provocar cáncer por el estrés que implican. Esto se reportó en un articulo sobre un experimento que se hizo con ratas, pero es un tema para el que no es fácil conseguir financiamiento por los enormes intereses económicos que implica, en EEUU mucha investigación proviene de empresas privadas.
Independientemente de que sea cierto o no, a mí no me gusta la carragenina y la evito. La verdad no entiendo quienes dan un certificado kosher a productos que no son seguros, como también es el caso de las margarinas que por ser grasas saturadas no las podemos digerir, es mejor sustituirlas por aceite vegetal, si se necesita evitar usar lácteos, o usar mantequilla para preparar, por ejemplo dulces, y no comerlos de postre cuando se come carne, en lugar de prepararlos con margarinas.