Pasta Real

Separar las yemas de las claras. Mezclar las yemas con el azúcar (agregar las cucharadas DE A UNA), batir hasta blanquear. Luego incorporar las claras a punto nieve y revolver bien despacio. Se agregan las 12 cucharadas de harina (también de a una) y se integran con movimientos envolventes MUY SUAVES.

Pelar el cayote con un golpe seco, sacarle la cáscara, deshilacharlo, quitarle las semillas y pesar la pulpa. Tener en cuenta esta regla: por cada kilo de pulpa van 750 gramos de azúcar. Llevar a fuego, agregarle el limón cortado en rodajas y la canela en rama. Revolver constantemente hasta que el dulce tome punto. Debe resultar de color clarito, ni muy seco ni muy líquido, sólo procurar que las fibras estén bien cocida

Preparar un almíbar con el agua, el azúcar y el jugo del limón (o cualquiera de las aguas perfumadas). Cuando esté a punto, se le agregan las almendras peladas y molidas. Revolver hasta que se vea el fondo de la cacerola. Retirar del fuego y reservar.

Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, se retira del fuego cuando esté a punto regular. Se agrega un pocillo de oporto (hay gente que lo hace con vino blanco o tinto, pero esto es según lo que prefieran) y una cucharadita de canela molida. Mojar en este almíbar las rebanadas del bizcochuelo, colocarlas en una fuente de horno. Rellenar con dulce de cabellos de ángel, y colocar otra capa de bizcochuelo, hasta hacerla un poco alta. En la última capa se coloca el dulce de almendras y por último dos claras de huevo batidas a punto nieve. Llevar al horno hasta que dore.